Daging merupakan sumber protein, lemak
jenuh, vitamin D, vitamin B kompleks, asam lemak omega dan mineral seperti zinc, fosfor, serta zat besi yang baik dan
penting untuk tubuh. Hampir semua orang menyukai sumber protein hewani yang
satu ini. Mulai dari daging ayam, sapi, dan kambing sekalipun. Banyak olahan
yang dapat dibuat dengan daging, misalnya tongseng ayam, semur, sup, ayam
goreng atau rendang.
Daging termasuk
dalam kategori pangan mewah bagi sebagian warga masyarakat. Biasanya
keberadaannya melimpah pada saat hari raya Idul Fitri dan hari raya Idul
Adha. Tapi tak semua daging akan habis dipakai
untuk masak pada hari itu juga. Akhirnya, sisa daging mentah itu disimpan dalam
kulkas untuk diolah di selanjutnya.
Sebelum membahas
tentang penyimpanan dan pengolahan daging yang benar, perlu diketahui tentang
cara memilih daging yang masih segar. Tanda umum daging yang masih segar adalah
berwarna merah cerah, mengkilat, mempunyai tekstur padat dan kenyal, elastis
bila ditekan dengan jari, serta beraroma khas daging. Dan bila terdapat lemak
pada daging, maka warna lemaknya masih putih. Untuk daging ayam yang baik,
tandanya berwarna pink segar, mengkilat, teksturnya padat, kenyal dan elastis,
tidak ada tanda memar, kulitnya utuh, serta bersih dari kotoran termasuk bulu
ayam dan beraroma khas ayam.
Penyimpanan
daging perlu mendapat perhatian ekstra karena sifat daging yang mudah rusak.
Sebelum disimpan, daging dicuci pada air yang mengalir. Setelah dicuci, hindari
meletakkan daging di tempat terbuka karena daging yang basah akan membuat kuman
dan bakteri berkembang dengan baik. Maka dari itu, sebaiknya langsung
menyimpannya dalam freezer setelah dicuci.
Tahapan Menyimpan
Daging dalam freezer kulkas :
1.
Potong daging sesuai kebutuhan tiap kali masak dan masukkan
ke wadah sesuai porsi sekali masak. Daging beku yang sudah mengalami proses
thawing atau pencairan, sebaiknya tidak mengalami proses pembekuan berulang.
Selain bakteri akan lebih mudah tumbuh dan berkembang biak, struktur daging pun
juga akan rusak sehingga masakan menjadi tidak enak. Cukup ambil satu bungkus
daging sesuai kebutuhan, lakukan thawing, dan masak seluruhnya.
2.
Simpan daging dalam wadah tertutup rapat supaya tidak
mudah terkontaminasi bakteri yang ada dalam kulkas atau terbawa oleh bahan-bahan
lain yang juga ada di dalam kulkas (kontaminasi silang). Sebelum disimpan
di-freezer, simpan daging (mampir dulu) di dalam kulkas yg sejuk selama 4-5
jam. Setelah dingin, baru dimasukkan ke dalam lemari es (freezer).
3.
Bila perlu, simpan daging dalam kondisi berbumbu atau
dimarinasi. Membumbui sebelum disimpan juga dapat memperpanjang umur simpan
daging. Bumbu-bumbu yang digunakan seperti kunyit, bawang, garam, dan gula bersifat
antibakteri sehingga akan memberikan sifat awet pada bahan makanan.
4.
Perhatikan Suhu Freezer. Suhu ideal untuk menyimpan
daging adalah 3-4 derajat celcius untuk waktu penyimpanan maksimal 4 hari. Untuk penyimpanan yang lebih lama,
diperlukan suhu beku setidaknya -18 derajat celcius atau lebih rendah lagi. Suhu
yang semakin dingin membuat bakteri perusak tidak dapat hidup. Suhu minimal
freezer yang baik adalah minus 18°C. Menyimpan daging dalam suhu ini membuat
daging bisa tahan hingga 3 bulan atau lebih. Hindari buka tutup kulkas agar
tidak terjadi lonjakan kenaikan suhu, yang memberi kesempatan mikroba patogen
untuk hidup dan tumbuh. Untuk daging cincang, sebaiknya segera digunakan dalam
tempo maksimal 24 jam. Daging hanya boleh dibekukan satu kali agar kualitasnya
tidak menurun drastis.
5.
Sebaiknya tidak menyimpan daging dalam waktu yang lama. 1
minggu adalah waktu maksimal.
Tips untuk
mengolah daging :
-
Apabila mengolah daging beku, daging jangan dicairkan (
thawing) di suhu kamar. Sebab proses pencairan daging “thawing’ ini akan
memakan waktu yang cukup lama. Dikhawatirkan pada saat proses “thawing” mikroba
patogen bisa “masuk” dan berkembang biak pada daging. Sebaiknya, proses
pencairan daging / “thawing” dilakukan dalam lemari es ( dengan suhu 10 ° C ).
Daging yang telah mengalami proses thawing ini jangan dibekukan kembali karena
zat gizi dalam daging akan bisa makin berkurang.
-
Ketika memasak daging, potonglah dalam ukuran kecil agar
pemanasan bisa merata sampai ke seluruh permukaan dan bagian tengah daging. Hal
ini penting, karena jika tidak, spora bakteri ( yang mungkin terdapat dalam
bagian tengah daging ) yang tahan panas, akan mendapatkan kondisi yang
menguntungkan baginya, yaitu kondisi An Aerobik ( tanpa udara ) sehingga
memungkinkan spora berkembang biak menjadi bakteri patogen dan memproduksi
bahan kimia berbahaya yaitu toksin botulin ( zat racun ) yang berbahaya bagi
kesehatan manusia.
-
Temperatur pemanasan yang paling aman untuk membunuh
bakteri Clostridium dan menguraikan toksin botulin adalah pada suhu 100 ° C,
dengan waktu pemanasan selama 15 menit.
-
Cara memasak daging yang aman adalah dengan cara merebus
( terutama dalam minyak seperti membuat rendang atau gulai. Karena titik didih
minyak berada di atas suhu 100 ° C ). Cara aman lainnya adalah dengan
menggorengnya. Bila tetap menginginkan untuk memanggang, cara memanggang daging
yang benar adalah daging dipotong-potong menjadi ukuran kecil dan tipis (
misalnya seperti pada sate ) agar pemanasan pada daging dapat merata sampai
pada intinya.
-
Suhu Masak Daging yang Tepat. Ada dua pilihan
cara memasak daging : cepat dengan suhu tinggi atau lambat dengan suhu sedang.
Memanggang steik langsung di atas api atau menumis fillet daging ayam di wajan
pemanas akan mempertahankan rasa dan tekstur empuk daging. Untuk bagian daging
yang memiliki banyak tulang (seperti memasak sup, misalnya), hanya diperlukan
api sedang dan waktu masak yang lama.
-
Membuat Daging Alot Menjadi
Empuk. Tingkat kekenyalan daging biasanya ditentukan oleh usia hewan ternaknya.
Semakin muda ternaknya, semakin empuk dagingnya. Jika mendapatkan daging yang
alot, bisa diakali dengan meratakannya menggunakan palu daging untuk
menghancurkan jaringan otot. Bisa juga dengan menusuk-nusuknya dengan garpu.
Secara kimia, bisa ditambahkan meat
tenderizer untuk mengempukkan daging.
Oleh : Zuni Fitriyantini, S.TP.
Dari berbagai sumber
