FERMENTASI PADA KAKAO

 

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang menjadi salah satu andalan ekspor Indonesia. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.

Salah satu cara untuk meningkatkan mutu biji kakao adalah dengan melakukan fermentasi pada biji kakao hasil panen. Hal ini belum terlalu diperhatikan oleh petani karena tidak signifikannya perbedaan harga antara biji kakao bermutu rendah dan bermutu tinggi. Dengan akan dibangunnya pabrik pengolahan kakao di Kabupaten Batang diharapkan harga biji kakao ditingkat petani dapat meningkat serta  pengepul akan mulai memberikan perbedaan harga yang signifikan untuk biji kakao dengan mutu tinggi. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan tentang fermentasi pada kakao untuk memperoleh biji kakao yang bermutu.

FERMENTASI BIJI KAKAO

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp(daging buah) dan mematikan biji saja, namun tujuan dari proses fermentasi ini terutama untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa dan aroma cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit.

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik. Selain itu juga menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. 

Fermentasi adalah proses perombakan gula dan asam sitrat dalam pulp menjadi asam-asam organik yang dilakukan oleh mikrobia pelaku fermentasi. Asam-asam organik tersebut akan menginduksi reaksi enzimatik yang ada di dalam biji sehingga terjadi perubahan biokimia yang akan membentuk senyawa yang memberi aroma, rasa, dan warna pada kakao.

TAHAPAN PROSES FERMENTASI PADA KAKAO

Proses fermentasi pada kakao melalui 3 tahapan, yaitu :

1)      Tahap anaerobic. Pada tahap ini terjadi konversi gula menjadi alkohol dalam kondisi rendah oksigen dan pH dibawah 4.

2)     Tahap Lactobacillus lactis yang keberadaannya mulai dari awal fermentasi, tetapi hanya menjadi dominan antara 48 dan 96 jam. Lactobacillus lactis mengkonversi gula dan sebagian asam organik menjadi asam laktat.

3)    Tahap bakteri asam asetat, dimana keberadaan bakteri asam asetat juga terjadi selama fermentasi, tetapi peningkatan aerasi. Bakteri asam asetat berperan dalam mengkonversi alkohol menjadi asam asetat. Konversi tersebut akibat reaksi eksotermik yang sangat kuat yang berperan dalam peningkatan suhu. Pada tahap ini suhu bisa mencapai 50 °C atau lebih tinggi pada sebagian fermentasi. 

METODE FERMENTASI PADA KAKAO

Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak, dalam tumpukan maupun dalam keranjang. Syarat utama dari alat sebagai wadah fermentasi, yaitu : dapat menampung biji kakao basah/segar dalam jumlah tertentu, memiliki lubang pembuangan (aerasi) bagi pulp, dapat menyimpan panas, serta tahan untuk digunakan beberapa kali proses fermentasi. Fermentasi harus dilakukan ditempat teduh agar terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung. Beberapa metode fermentasi yang dapat dipilih oleh petani antara lain :

1.  Fermentasi kotak

Kotak dibuat dari kayu dengan lubang didasarnya untuk membuang cairan fermentasi atau keluar masuknya udara. Biji ditutup dengan daun pisang atau karung goni untuk mempertahankan panas. Selanjutnya diaduk setiap hari atau dua hari selama waktu 6-8 hari. Kotak yang kedalamannya 42 cm cukup diaduk sekali saja selama 2 hari. Tingkat keasamannya lebih rendah dibandingkan lebih dari 42 cm. Fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari. Setelah difermentasi biji kakao segera dikeringkan.

2.  Fermentasi tumpukan

Fermentasi tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas ditutup daun pisang atau lainnya yang memungkinkan udara masuk, kemudian ditindih dengan potongan kayu. Pada metode ini, fermentasi dilakukan selama 6 hari dengan pengadukan dua kali. 

3.  Fermentasi keranjang

Fermentasi dalam keranjang dilakukan didalam keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg. Permukaan biji ditutup daun pisang atau karung. Pengadukan dilakukan setelah 2 hari fermentasi. Caranya dipindahkan ke keranjang lain atau ditempat yang sama kemudian ditutup kembali. Lama fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari. 

PERENDAMAN DAN PENCUCIAN BIJI KAKAO

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci. Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas. Umunya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar. 

PENGERINGAN

Pengeringan berpengaruhi penting terhadap cita rasa dan mutu biji kakao. Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. 

Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.

Demikian penjelasan proses fermentasi pada kakao untuk meningkatkan kualitas biji kakao yang dihasilkan sehingga diperoleh produk coklat dengan mutu tinggi. Semoga bermanfaat.

Oleh      : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber : Suci, Y.T., 2010. Fermentasi Kakao. BPTP Jambi.