PASCA PANEN PISANG

Pisang merupakan buah tropis yang sangat akrab dengan masyarakat Indonesia. Keberadaannya bisa disebut sebagai buah rakyat karena mudah ditemui dimana saja tidak memandang status sosialnya. Selain itu pisang juga merupakan buah dengan kandungan vitamin lengkap dan tingkat kecernaan tinggi.

Di daerah sentra buah pisang, ketersediaan buah pisang seringkali dalam jumlah banyak dan keragaman varietas yang luas sehingga dapat membantu mengatasi kerawanan pangan. Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari buahnya.

Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, juga mengandung vitamin B, B6 dan C serta serotonin yang aktif sebagai neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang rata-rata 136 kalori untuk setiap 100 g sedangkan buah apel hanya 54 kalori. Karbohidrat pada pisang merupakan komplek tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu yang tidak terlalu cepat. Bila dibandingkan dengan jenis makanan lainnya, mineral pisang khususnya besi dapat seluruhnya diserap oleh tubuh.

Potensi buah pisang segar yang bisa diperdagangkan untuk pasar dalam negeri dan luar negeri sangat besar, mengingat potensi produksi dan areal yang luas ada di Indonesia. Namun, untuk pengembangan potensi tersebut perlu banyak perbaikan, tidak hanya pada budidaya agar menghasilkan buah bermutu, tetapi juga perbaikan penanganan pascapanen karena masih banyak diabaikan. Hal ini menyebabkan keadaan buah pisang yang umumnya dihasilkan para petani memiliki kualitas yang rendah dicirikan dengan ketuaan yang beragam, penampilan buah tidak mulus dan masa segar yang pendek karena cepat rontok. Untuk mendapatkan buah pisang segar matang dengan kualitas tinggi, perhatian harus diberikan sejak penentuan buah untuk dipanen, kebersihan dan pencegahan serangan busuk buah, penanganannya sampai tempat tujuan dan proses pematangannya.

Untuk mempertahankan mutu buah pisang setelah panen, maka penanganan yang baik harus dilakukan sejak panen. Buah setelah panen dikumpulkan di tempat yang teduh, terlindung dari panas. Tandan buah pisang diletakkan berjajar, tidak bertumpuk, dan harus dihindari penetesan getah dari tangkai yang menodai buah pisang, karena penampilan buah menjadi kotor.

Proses pemotongan sisir buah pisang dilakukan untuk menjaga kualitas dalam pemeraman maupun pengiriman. Biasanya pada saat dipotong, tiap sisir akan mengeluarkan getah. Untuk membekukan getah dan sekaligus membersihkan debu dan kotoran yang melekat pada permukaan buah, sisir-sisir pisang segera dimasukkan dalam bak berisi air. Untuk mengendalikan busuk yang disebabkan serangan penyakit pascapanen dapat digunakan salah satu dari beberapa fungisida atau tanpa bahan kimia yaitu menggunakan pencelupan dengan air panas 55^oC selama 2 menit.

Pengemasan buah pisang ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan mekanis dan memudahkan penanganan selama pengangkutan untuk distribusi dan pemasaran. Kemasan yang baik juga mampu mengeluarkan panas dan uap air yang dihasilkan oleh buah pisang yang tetap melakukan respirasi. Untuk kemasan buah pisang, terdapat bermacam-macam bentuk, ukuran, dan bahan kemasan. Paling sederhana dan masih banyak digunakan adalah keranjang terbuat dari anyaman bambu, kotak dari kayu, dan kotak dari karton. Apapun kemasannya, yang penting kemasan harus mampu memberikan perlindungan pada buah pisang dari kerusakan seperti luka, tertusuk, dan memar.

Proses pemeraman pisang merupakan salah satu faktor kunci dalam menghasilkan pisang bermutu tinggi. Pada praktek dilapangan, pemeraman dilakukan pedagang di pasar tujuan, bukan petani pisang. Hal ini untuk mengurangi tingkat kerusakan pada waktu pengangkutan karena pisang yang sudah masak akan sangat mudah rusak.

Pemeraman pada lingkungan suhu sejuk dapat menghasilkan pisang matang dengan penampilan kulit buah kuning, namun daging buah masih keras. Pemeraman setidaknya dilakukan sampai buah memiliki indeks warna 3, dimana kondisi buah sudah mulai menguning namun tekstur masih keras dan tahan untuk dikirimkan ke tempat pemasaran.

Stimulasi pematangan sering dilakukan dengan menggunakan gas etilen, gas karbit atau ethrel. Jika menggunakan gas etilen dengan waktu kontak cukup 24 jam. Kesempurnaan hasil pemeraman dipengaruhi oleh dosis bahan pemacu pematangan, suhu, kelembaban dan sirkulasi udara. Proses pematangan yang berjalan sempurna (suhu sejuk, kelembaban tinggi, ventilasi udara di tempat pemeraman baik, dosis bahan pemacu pematangan tepat) menghasilkan warna kulit buah pisang kuning merata, rasa buah manis, aroma kuat dan tidak mudah rontok. Dibutuhkan pengalaman untuk mampu melakukan pemeraman pisang dengan sempurna.

Memperpanjang daya simpan buah pisang berarti mempertahankan buah pisang tetap segar, sehat, dan berwarna hijau dan bertujuan untuk pengaturan distribusi atau pemasaran. Hal ini berkaitan dengan upaya:

1. menekan aktivitas biologis dengan mempertahankan temperatur rendah yang sesuai (tidak menyebabkan chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan;
2. menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan mempertahankan temperatur rendah;
3. menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi perbedaan suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban tinggi pada ruangan penyimpanan

Sayangnya teknologi memperpanjang daya simpan pisang membutuhkan input investasi yang tinggi sehingga belum banyak dilakukan oleh penjual pisang. Salah satu cara yang dilakukukan untuk menanggulangi hal tersebut adalah dengan melakukan proses pengolahan pisang menjadi sale, sirup, sari buah maupun dodol pisang.

Demikian pembahasan tentang pasca panen pisang. Semoga bermanfaat.

 Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :

Prabawati, S, Suyanti dan D.A. Setyabudi, 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.